守护清流——米烧酒的风土

我想保护这条溪流，鸟饲酒造第13代社长鸟饲和信说。在他小的时候，周边的河流全都清澈见底，透过河水能看到水底鱼的影子。然而自从下游筑起水坝开始，河流就全变了。与大海分隔之后，河道瘀滞，河水流动缓慢，变得浑浊不堪。而且，林业开采的大型机械破坏山体之后又弃之不顾，引发的泥石流阻断了进山的道路，山也就此荒废。就在对此感到担忧之际，又听说将要吸引一家工业废弃物处理厂到草津川上游，于是他忍无可忍，将这150公顷的土地拿到手，开始环境治理。

先从清除岩石和采伐废料开始。这些岩石高高堆积，看不见溪流的对岸，采伐废料散落得到处都是。这是一项宏大的工程，汇集了山林学、水文学、地质学、自然能量等方面的知识，还得到了土木、林业、园艺、农业相关人员的帮助。由于溪流环境治理方面的知识匮乏，他一边实地学习，一边推进工程，整整花费了7年时间。据说在此期间，还发现了前人耕种的梯田痕迹，有感于此，他建造了米烧酒鸟饲酒造的酒厂和储藏库。

我了解到这家酒厂是通过一个叫“独门独院”的电视节目的介绍。在远离人烟的山里有一间孤零零矗立的酒厂就已经很不可思议了，更让我好奇的是，在浅浅的有着梯田一样台阶的四方形蓄水池里，整齐摆放着发酵烧酒的酒瓮。“这到底是什么呢？”这不禁引起了我的注意，同时也对这家酒厂的建造者——淡泊洒脱的鸟饲和信本人产生了兴趣。

鸟饲和信手指的草津川水面上，清澈透明的水波微微荡漾。由于水流和波浪的冲击，河床上的石头因透镜现象折射，在阳光下闪闪发光。他说在他小时候被这条河流吸引，跳进去游过泳。以前，日本的河流都是这样的，至少这条溪流是这样的，这样说实在是太谦虚了。我眼前的这条河流，看起来好像从很久以前开始从未发生过改变。然而时至今日，想要保持自然的原生态，也许需要非同一般的决心。

酒的酿造和蒸馏方面拥有专家学者的知识，酿酒技术方面拥有专业匠人的实践能力。他24岁之前在东京工作，在家里大哥的命令下辞掉工作，回到人吉，从事酿酒。七兄弟中他最小。意识到这份工作对于年迈的父母十分辛苦，他竭尽所能地支撑着这个家。随着时代发展，无论是酒还是对酒的喜好，甚至酒税和市场都已经发生改变。鸟饲和信始终重视独创性，努力消除烧酒特有的气味。如今的“鸟饲烧酒”蒸馏后仍有吟酿酒的香气，在米烧酒界别具一格，于1996年的蒙特奖（国际品评会）上与尊尼获加并列获得金奖。

从那时起，直到出现一种超越它的酒为止，我们的酒都是“鸟饲”一品。为了开发一种提高精米比例，常压蒸馏下没有烧酒的臭味，能长时间发酵，有浓厚酒香的烧酒，研究所一直在不断进行试验，想要实现朗姆酒一样的甜度和浓度。当问及草津酒厂的酒瓮浸泡在水里的理由时，他说浸泡在水里似乎会发生某种变化，这不是科学，而是直觉。通过保护这座山，才保住了现在这条清流，浸泡在这样的河水里是酿酒的精神，也是对净化的祈求。

日本遗产“人吉球磨”盆地在九州中部，形状类似在名为九州山地的馒头上用大拇指按出的凹陷。镰仓时代初期相良一族分封到这里，从此历经700年，在相良一族的统治下文化得以稳步发展。平安时代和镰仓时代建造的佛像至今仍保留在阿弥陀堂，春分时节同时开龛，参拜佛像的“33观音之旅”延续至今。中部的青井阿苏神社从创建至今已有1200年历史，是日本的国宝。2020年大雨导致球磨川泛滥，给人吉球磨留下的伤痕残留至今，但它正在慢慢地，逐渐恢复生机。

2021.12.6