震撼的自产自销料理

我曾看过关于这家郊外旅馆的许多报道，这次在兴趣驱使下前来一探究竟，超乎想象的美食深深折服了我。利贺村位于富山山区，虽然交通不便，但也因此自然景观得天独厚。从富山站驱车约一小时，当日细雪飘飘，银装素裹的山谷风景壮美秀丽，我感慨自己闯进了雪山的怀抱之中。但所招待的美食又颠覆了这种震撼。

主厨谷口英司出生于大阪，曾在法国磨炼手艺，他在多次采访中提到，决定在利贺村开餐厅是因为富山的风土和丰富的食材启迪了他的烹饪思想。富山的确是一片深受山林和大海恩惠的土地。富山湾海域从海岸附近深度陡然增加，渔获种类丰富。山中野生动物横行，也是当地山野菜的宝库。

熊、鹿、野猪、野鸡等野味直接从当地合作猎人处进货，保存在严格实施卫生管理的熟成库中。有幸从熟成库的窗口观瞧，里面确实吊着精心处理的鹿和熊。清酒和葡萄酒用料都选自富山当地物产，小心地存放在酒窖中。我曾在哥本哈根一家名为“NOMA”的餐厅邂逅过惊艳的美食，甚至改变了我对食物的看法，这次也是类似的经历。

包括器具在内，端上来的每道菜肴都让人眼前一亮。对于食物的溢美之词我不如专业人士，但仔细研究当地物产，并赋予更高价值的这种努力实在令我敬佩。确实可以说这就是烹饪方面的才能，然而一想到从发现食材到端上餐桌的整个过程，我便不禁联想到其中耗费的巨大能量。精致总是需要相应的辛苦。

切成薄片的章鱼腿和吸盘的口感对比给我留下了深刻的印象。熊的瘦肉搭配蜂蜜和熊汤调制的酱汁食用，肥肉切成薄片类似涮锅。每一道菜肴都夺人眼球。最惊艳的还是“L’evo鸡”。据说鸡选用的是在合作的农民家中经过特殊饲料细心培育的品种。鸡腿肉、鸡胸肉、熊油和糯米紧紧包裹在鸡皮中，拿在手上，一口咬下去口感弹牙，温热的肉汁充盈整个口腔。

装在窄口容器中的“大门素面”也是一道美味。半干面煮的十分劲道，汤由山羊奶酪的白汤和款冬花茎泡制的绿油混合而成，味道醇和，略带有春天的苦涩香气。鹿肉选用脂肪较少的瘦肉，配合绝妙的火候烘烤，最终被端上餐桌。精心打造的刀具十分趁手，切肉顺畅丝滑。配菜是炸虾芋和慈姑，菠菜还带着根。

作为一家郊外旅馆，这里拥有一栋餐厅、三栋别墅，以及面包小屋，和一栋桑拿房。别墅装修温馨，不刻意博人眼球，透过巨大的窗户可以看到外面广阔的雪景。大堂及客房陈设、餐厅家具及餐具、刀具等都由主厨亲自过问。这次只品尝了午餐没能住宿，下次一定要住上一晚，在当地的自然中放松身体，集中五感品尝L’evo的美食。

2023.4.3